L’oxygène joue un rôle majeur dans le processus d’élaboration du vin : c’est un élément clé de la fermentation alcoolique, de la stabilisation de la matière colorante et de l’évolution des vins. Mais, apporté en trop grande quantité, c’est également une source connue d’oxydation des vins, limitant leur durée de vie.
Les causes d’un enrichissement en oxygène sont multiples : pompage, soutirage, assemblage, filtration, tirage … Elles dépendent de l’opérateur, du matériel utilisé et de ses réglages.
Maîtriser les apports à chaque étape et diminuer la teneur en oxygène à l'approche de la mise en bouteilles, c’est augmenter la durée de vie des vins ; et également un moyen de contrôler l'ajout de SO2.
L’audit d’oxygène intervient comme un outil d’évaluation, mettant en lumière les forces et les faiblesses du processus de préparation et de conditionnement des vins. Ainsi, il permet de cibler les étapes critiques à maitriser et le plan d’action à mettre en œuvre. Il s’agit d’un diagnostic en direct : grâce à des appareils de mesures portables et non invasifs (sonde Hach Lange et NomaSense O2 Trace).
Selon les problématiques rencontrées, les mesures peuvent être réalisées sur cuve , au cours des processus de transfert ou au moment de la mise en bouteilles. L’obtention de ces données sont une première étape, permettant dans un second temps de tirer des pistes d’amélioration.
Exemples d'améliorations de process obtenues grâce à nos audits d'oxygène :
- Validation de l'inertage des cuves de stockage
- Optimisation du calendrier de soutirage / préparation et des itinéraires de transfert des vins pour minimiser les dissolutions d'oxygène à l'approche de la mise (optimisation des températures de travail, réduction des longueurs de tuyaux, inertage des circuits...)
- Maitrise de l'espace de tête au moment du tirage : A l'embouteillage, l'espace de tête joue un rôle majeur puisqu'il s'agit d'une zone de dégarni pouvant aller jusqu'à 20-25 mm. Même si l'oxygène dissous semble satisfaisant, la mise en bouteille peut être invalidée si l'espace de tête n'est pas maîtrisé.
A la mise, c'est la somme de quatre apports différents qui forme l'oxygène total inclus dans la bouteille (TPO - Total Package Oxygen) :
- Diffusion par le bouchon, dépendante du type de bouchon sélectionné (liège, technique, porosité...)
- Oxygène contenu dans le tissu du bouchon qui va désorber la première année
- Oxygène piégé dans l'espace de tête
- Oxygène dissous dans le liquide avant ou pendant la mise.
BURGUNDIA OENOLOGIE vous accompagne dans la maitrise de ces quatre sources.